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| photo personnelle - four au fuel |
I : Introduction
Alors que l'on dénombrait 60 000 boulangeries pâtisseries artisanales en 1950 en France, aujourd'hui le réseau ne compte plus que 34 000 entreprises. Par comparaison, on compte 6 000 bouchers et 4 000 poissonniers sur le territoire français.
La diminution du nombre de boulangeries peut s'expliquer par une concurrence de plus en plus accrue en zone urbaine et une démographie décroissante en zone rurale. La concurrence est donc la boulangerie industrielle, qui comprend une étape de congélation dans la fabrication. Les gens qui achètent du pain industriel ont pour excuse un prix plus bas ou l'aspect pratique de tout acheter en un seul lieu.
Une des recettes clé pour réussir en boulangerie est d'être placée sur une zone de passage et il faut en plus de la qualité dans les produits. Evidemment l'accueil de la clientèle, la propriété du magasin et la façon de commercialisation jouent également un rôle important. Mais tous ses paramètres sont qualitatifs. On le voit d'ailleurs bien quand on se place en tant que consommateur, on est peu prévisible et les choses que l'on aime, on ne les change pas. Le consommateur cherche la qualité à proximité. Le pain doit être un produit à la portée de la main, dans le quartier.
II : Présentation du problème
a) Problématique
Si la prévision des ventes est toujours un enjeu économique important pour les grandes entreprises comme pour les petits commerces, La prévision des ventes est également essentielle pour les boulangeries quelles qu'elles soient, en campagne ou en ville, dans les régions touristiques ou celles soumises au vide lors des congés. La fabrication de pain et de pâtisserie est une activité qui ne peut se passer d'un minimum de prévision et d'optimisation pour pouvoir être rentable. En effet cette prévision est essentielle car les produits sont périssables rapidement.
Néanmoins, si cette prévision est indispensable, elle n'est pas régie par une loi mathématique et les boulangeries n'on pas toujours conscience de la pratiquer, souvent de façon instinctive ou par habitude.
En nous attachant à quatre lieux de ventes dans des zones géographiques différentes avec des démographies également différentes, nous cherchons à mettre en avant les différents paramètres qui interviennent dans ces prévisions.
b) Paramètres déterminants
Connaissance clientèle - habituelle / occasionnelle
Emplacement de la boulangerie
Modélisation des produits vendus
Modélisation des chiffres clefs et des habitudes de chaque boulangerie étudiée.
c) Questionnaire type
Comment gérez vous les surplus? Avez vous des recettes de pudding ou congelez-vous les restes?
Quelle est la réaction du client lorsqu'il n'a pas ce qu'il veut?
Y'a t'il un effet mode dans les produits que vous vendez?
Vendez vous des produits haut de gamme? Si oui, comment en faites vous la pub?
Est ce plus de marge pour vous?
Comment organisez vous votre vitrine? Selon quels paramètres? Est ce toujours la même? Avez vous une démarche de vente?
Comment voyez vous les centres commerciaux? Ami ou ennemi?
Quelle est votre démarche stratégique?
Qu'en est-il de l'intégration de la sandwicherie en terme de chiffre de ventes? En terme de client pour tout ce qui est produits de boulangerie et pâtisserie?
Quels sont vos chiffres de production, en terme de nombre d'article vendu?
III : Présentation des différents types de boulangerie
a) Boulangerie traditionnelle située sur la côte Bretonne dans une ville touristique
11 ans d'activité avec une augmentation de la clientèle chaque année.
Clientèle: assez âgée, pour la plupart, il s'agit de retraités.
La boulangerie est située dans un quartier un peu huppé et dans un boulevard qui amène à la mer.
| HIVER | ETE | |
| Dates de la période | 01/09 - 19/06 | 20/06 - 31/08 |
| Ouverture | du mardi au dimanche | 7 jours sur 7 |
| Moyenne par jour en semaine | 500 pièces | 1000 pièces |
| Moyenne par jour de week-end | 700-800 pièces | 1500 pièces |
| Nombre d'employés | 5 (1 boulanger-le patron-, 2 pâtissiers, 1 vendeuse (la patronne) et une employé 35h) | les mêmes + 1 boulanger + 1 pâtissier |
| Horaire moyen des boulangers | de 0h à 10h | de 0h à 12h |
En hiver, la loi oblige un jour de repos par semaine.
Lors des vacances scolaires, d'évènements comme Noël, la galette des rois, Pâques, les ventes augmentent. Chaque jour, un carnet reporte le nombre de pains faits et vendus, ainsi d'une année sur l'autre, ils s'aident de ce qui a été fait les autres années pour estimer la production a réaliser.
L'été, les ventes doubles du fait de la présence des touristes et notamment des étrangers, des petits enfants et enfants des retraités.
La livraison de la matière première a lieu une fois par semaine. La farine est apportée par le meunier après commande téléphonique.
Concernant l'équipement, la boulangerie est munie de deux fours (un rotatif et un à tapis), d'un pétrin qui permet de faire toutes les sortes de pain et d'un véhicule de livraison.
En effet, la boulangerie a développé un service de livraison pour les hôtels (croissants, pain) qui a lieu entre 5h45 et 6h 45 par la patronne et pour les restaurants (repas du midi ou du soir) qui a lieu entre 10h et 10h30 par l'employée.
De plus, la boulangerie fait également salon de thé et propose ainsi boissons chaudes et jus de fruit.
13 sortes de pains spéciaux
10 sortes de pains blancs (baguette, polka, petite boule, grosse boule, pain long)
En ce qui concerne les pertes, le pain allait soit aux Resto du Coeur (passage 2 fois par semaine) soit pour les moutons. La pâtisserie avait plusieurs possibilités: les amis, les poules ou les poubelles.
Les patrons ont décidé d'arrêter avec cette boulangerie et de reprendre une affaire plus petite avec moins de salariés et plus de régularité.
En ce qui concerne donc leur nouvelle activité en zone plus rurale, ils apprécient plus le contact privilégié avec les gens.
Le pain qu'ils font, est différent car la clientèle n'est pas la même. Les gens achètent une plus grosse quantité de pain.
Pour un exemple, de chiffre, dans cette nouvelle affaire, les meilleures ventes sont la baguette (300), le pain de "2 livres"(200), le pain de "3 livres"(60).
Un autre gros changement est le four. En effet, ils ont maintenant un four de plus d'un siècle au fuel et cela demande donc toute une adaptation. Il s'agit en effet d'optimiser le placement du pain dans ce four afin de réussir à cuire correctement tous les formats de pain sans que le boulanger n'en souffre de trop.
Ils remarquent également que les clients apprécient de commander leur pain la veille, ce qui aide leur prévision.
b) Boulangerie traditionnelle en zone urbaine non touristique
Clientèle: habitués, tout âge depuis les jeunes qui achètent son pain au chocolat, aux retraités en passant par les employés des banques proches ainsi que des cafés qui s'approvisionnent quotidiennement en baguettes.
La boulangerie est ouverte toute l'année de 7h30 à 19h, du lundi matin au samedi midi. Elle est située en centre ville, proche de commerces, écoles, banques, habitations, ce qui explique une baisse d'activité pendant les vacances scolaires et une vente amoindrie le samedi.
Du fait d'une clientèle d'habitués, la boulangerie produit chaque jour la même chose. Cependant, il arrive qu'il y ait rupture de pain à 16h ou des invendus à la fermeture. Néanmoins lorsque ces restes sont des pains, ils sont donnés à un fermier pour ses animaux, s'il s'agit de pâtisseries la loi autorise de les remettre en vente le lendemain.
Bien que ce fonctionnement les satisfasse, une optimisation nous semble envisageable.
La boulangerie fonctionne sur un mode familial. Le patron est pâtissier et adapte ses horaires à la demande, son frère boulanger travaille en moyenne de 2h à midi. Deux vendeuses sont employées aux 35h et un apprenti complète l'effectif.
Ils produisent des pains blancs mais aussi des pains spéciaux (céréales, muesli, campagne, seigle). Ils proposent également des sandwichs et des boissons fraîches.
Concernant la matière première, elle est livrée identiquement chaque une fois par semaine.
La répartition des ventes de pain se fait de la façon suivante:
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On s'aperçoit que la baguette est un produit "phare".
La clientèle se réparti comme suit:
-les scolaires et jeunes (30% de la clientèle) achètent principalement des viennoiseries le matin, des sandwichs le midi, et des pains dans l'après midi, quelque soit le jour en semaine.
-les actifs (60% de la clientèle) prennent pains et viennoiseries le matin, une très grande quantité de sandwich à midi (trois fois supérieur au jeunes), et des pains l'après midi, quelque soit le jour en semaine
-les retraités qui viennent à tout heure de la journée, avec principalement des viennoiseries, pâtisseries et pains. Ces retraités sont néanmoins peu nombreux comparés aux autres catégories (10%).
c)Dépôt de pains en milieu rural
Clientèle : habitués (80 à 100 personnes), familles et retraités. On compte environ 40 clients retraités et 40 clients actifs pour une population d'environ 300 habitants.
Ce dépôt de pain a été créé en 2001 par la municipalité suite à la fermeture de la boulangerie, pour satisfaire les habitants et garder une dynamique de vie. Les différents pains, pâtisseries, journaux... sont fourni par une boulangerie d'un village voisin. Le dépôt est ouvert de 8h30 à 12h du mardi au dimanche.
Les ventes journalières sont réparties à peu près comme suit : 25 à 30 pains, 45 à 50 baguettes, 15 pains divers. Les mois d'été et de fin d'année voient une consommation plus importante avec une culminance le mardi, vendredi, samedi et dimanche. A l'inverse, le mois de février est toujours creux, ainsi que le mercredi et jeudi en semaine.
La vendeuse employée par la municipalité connaît chacun des clients et leurs habitudes, ceux ci doivent commander pour le lendemain ou leurs prochains achats. Tout est consigné dans un cahier. Le boulanger apporte la commande tous les matins, celle ci a été légèrement augmentée par la vendeuse et le boulanger en fonction des jours et des périodes pour palier à tout manque et imprévu (vacanciers de passage, famille et amis d'habitant du village, choix de dernière minute). Le boulanger repasse à midi récupérer les invendus pour les vendre dans sa boulangerie l'après midi.
Le système de prévision est néanmoins assez bon, du fait de la très bonne connaissance de la clientèle et de ses habitudes par la vendeuse. Ceci est possible du fait de la faible population de ce village en milieu rural, et de la quasi absence de clientèle occasionnelle.
d) Vente de sandwichs en zone urbaine non touristique
Clientèle : étudiants et lycéens des écoles voisines, principalement. Quelques habitués du quartier.
Du fait de la présence de produits congelés à un stade de la production, cet établissement fait partie de la boulangerie industrielle.
Créé en 1994, ce commerce est ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 18h (heure variable suivant les produits restant à vendre). L'activité principale est la vente de sandwichs avec des formules incluant boissons fraîches et pâtisseries (pains au chocolat et aux raisins, pavés au chocolat, chaussons aux pommes, croissants). Le commerce est équipé d'un four pour cuire les baguettes. Ces dernières sont livrées une fois par semaine, congelées. Les ventes peuvent se fixer à une soixantaine de baguettes utilisées pour les sandwichs (c'est à dire environ 120 sandwichs vendus en 2h).
Le personnel est composé du patron qui s'occupe de la vente et de l'accueil ainsi que de la préparation avant le rush de midi, et de deux autres personnes, une s'occupant des courses et une autre de la préparation des sandwichs de 10h à 14h.
Le commerce, du fait de sa clientèle, est très dépendant des vacances scolaires. En effet les résultats sont alors désastreux, se contentant de confectionner sur place, à la demande, les quelques sandwichs vendus. Ils profitent donc du mois d'août pour prendre un mois entier de congés annuels. Mais durant les autres vacances scolaires, ils fonctionnent presque à pertes de fait des charges fixes de loyer, d'électricité, etc...
Le système de prévision s'établie ici sur une habitude inconsciente que l'on a appelé "pif", néanmoins il semble que les chiffres soient constants en périodes scolaires et quasiment nuls lors des congés.
IV : Contacts avec professionnels
Mr Meunier tient une boulangerie dans la région parisienne depuis 15 ans et est compagnon du devoir. Sa très grande expérience en Boulangerie l'amène aujourd'hui à compléter son activité en faisant de l'Audit et du Conseil dans ce domaine.
Dans un village, il apparaissait que le premier homme était le maire, puis le curé, et en troisième position le boulanger, suivi de près par le médecin et le pharmacien. Ainsi les boulangers apparaissent depuis longtemps comme étant les locomotives parmi les commerçants.
Autour du Boulanger, il y a le fournisseur de matières premières (chocolat, sucre, sel, nappage), le fournisseur de produits laitiers (oeuf, lait), le meunier (fournisseur de farine), le fournisseur de matériel qui lui vend le pétrin, la balance... Un point important pour ce dernier, il est indispensable qu'il assure une maintenance 24h sur 24, 7 jours sur 7, afin que dans le cas d'une panne de n'importe quoi en pleine nuit, l'appareil en question puisse être changé ou réparé et que ainsi, la journée n'en subisse aucune conséquence.
Une fermeture de boulangerie peut être due à une courbe démographique qui décroit ou au fait que les autres commerces baissent également à cause d'un autre facteur comme l'installation d'un supermarché en proximité. Refaire une façade et un magasin à neuf peut augmenter jusqu'à 30% du chiffre d'affaire. Il faut le faire dans le cas d'un besoin d'investissement ou de la reprise de locaux délabrés. Globalement, en deux à trois ans d'activité, les travaux sont amortis. Les personnes qui réalisent ces travaux sont généralement des menuisiers qui sont devenus cuisinistes et qui ensuite suivent des cours d'agencement de magasin.
Le plus important, selon Mr Meunier, dans l'optimisation de la vente en Boulangerie, c'est la connaissance de l'environnement. L'expérience du terrain consiste à savoir chaque jour quels commerces, artisans, écoles, banques, sont ouverts ou fermés. Il est donc nécessaire de faire régulièrement des audits de la clientèle. Si dans les alentours, il y a une gare, des usines...il faut se renseigner sur les horaires d'ouverture de ces organisations et ainsi se faire connaître par la suite pour que les gens passent chercher leurs croissants et/ou leur baguette.
Selon l'avis de ce spécialiste, il faut d'abord faire une excellente baguette et un excellent croissant afin d'apprivoiser la clientèle et de se différencier par rapport à la concurrence. Une fois cela mis en place, on peut se diversifier et proposer par exemple des animations à la semaine ou à la journée. En ce qui concerne la pâtisserie, il n'est pas nécessaire pour une boulangerie de se lancer dans une pâtisserie compliquée. De la bonne brioche, de la bonne tarte aux pommes...peuvent suffire. Il faut utiliser de la matière première de qualité mais simple pour se différencier des grandes surfaces. Il existe maintenant des choses qui peuvent se garder deux à trois jours facilement et qui sont bonnes et simples.
On peut également attirer les enfants au moyen d'animations pour Noël, pour la Fête des mères en donnant un petit cadeau. Un bon concept est une boulangerie station service, c'est à dire que l'on y arrive en voiture, on s'y arrête et on repart sans avoir gêné les autres.
Une autre tendance qui plait, est de cuire toute la journée, en effet, la clientèle aime avoir du pain frais dans l'après midi. Cette solution nécessite une organisation particulière du matériel mais en contre partie, elle permet au boulanger de se lever plus tard et ainsi de ne commencer que vers 4h du matin.
V: Conclusion
A l'heure actuelle, un recensement de la population est en cours afin de d'établir à l'échelle de la France et de ses départements, les disparités et de pouvoir quantifier par départements le nombre de boulangeries. L'étude est donc en cours et les résultats seront disponibles en avril ou en mai. De référencer tout ça prend du temps.
La majorité des boulangers sont encore de type "traditionnel", c'est-à-dire que leurs horaires de travail sont en général de minuit à midi. Cette tendance va peut être s'inverser avec le besoin naissant du consommateur d'avoir une baguette fraîche et chaude à tout heure de la journée. Avec les nouveaux moyens technologiques, le boulanger voit ainsi ses journées évoluer sur des créneaux du genre 3h-7h puis un retour au pétrin dans l'après midi.
Concernant le chiffre d'affaire moyen d'une boulangerie, il est de 250 000 Euros par an. De même, les chiffres montrent que l'effectif moyen d'une boulangerie tourne entre 3,5 et 4,5 personnes. Cet effectif est généralement composé du boulanger et de sa femme qui se font aidé par un apprenti au fournil et d'une vendeuse.
Pour ce qui est du prix du pain, il est libre depuis 1974 mais en revanche, l'affichage intérieur et extérieur est obligatoire. Généralement, les boulangers établissent leur prix en fonction de leurs concurrents directs. On observe donc de grandes disparités sur le territoire français.
On remarque une baisse du taux de syndicalisation et/ou de la corporation, c'est de plus en plus du chacun pour soi alors qu'il faudrait s'allier pour mieux se défendre et s'organiser face à la concurrence qui améliore sa qualité.
Le réseau des boulangers pâtissiers reçoit 15 millions de personnes par jour et le taux de fidélisation est de 70%. Ces chiffres témoignent du besoin encore important de la vente en boulangerie traditionnelle, et qui s'étend de plus en plus hors de nos frontières.
VI: Sources
Remerciement à Mr Meunier pour son aide